增聚回饼：传承百年的非遗好味

青西新区王台镇是千年古镇，西汉置县，唐贞观年间立镇，迄今有1300年历史的文化底蕴。俗话说“人杰地灵、物华天宝。”且不说王台这一机械制造小镇早已是“全国乡镇企业科技园区”“全国惟一的纺织机械产业名镇”，纺织机械誉满九州，单说这里的地方名吃就有增聚回饼、坛子鸡、碳烤鸭等，样样风味独特、香气彻骨，吃后让人唇齿留香，回味无穷。其中增聚回饼这一地方小吃就有说不完的趣话。

地方名吃增聚回饼

王台增聚回饼在《胶南县志》上有记载：“增聚回饼，又称增聚烩饼。该回饼由磨制精面、纯花生油、蔗糖，搅拌成型蒸熟后，再置入专制箱（上下双层）烤制而成。具有甘、香、酥的口感，面食软脆，将其泡在水中，能自动形成粘合状，口感极佳，老少皆宜。”2009年增聚回饼荣获胶南市首届美食节“十佳中华风味小吃”称号，被列入胶南市非物质文化遗产，2012年《半岛都市报》等媒体曾做过详细报道。

最早听说增聚回饼是上世纪七十年代初，我七八岁的时候。那年春节姑姑回家带回一包桃酥（我老家称之为“托炉”）孝敬奶奶。在众多孙子中奶奶比较喜爱我，就拿出一个给我吃。我没有吃过“托炉”，一时没舍得吃，捧在手里仔细看，见“托炉”的形状像桃子，中间还有一个“酥”字，觉得应该叫“桃酥”才对。奶奶说：“形状是像桃子，叫桃酥也对，但这桃酥是用托起的火炉烤出来，也叫托炉。”我好像明白了，咬一小口尝尝，啊，好香，好酥！我告诉奶奶好吃极了，这算不算最好吃的点心？奶奶说：“傻孙子，世上好吃的东西多了，就是这托炉还有比这更好吃的，那就是王台的增聚回饼，可惜人家不做了买不到。”我就安慰奶奶说：“奶奶等我长大了，去王台买回饼您吃。”奶奶高兴地说：“好好，我就等着孙子长大挣钱买回饼吃。”遗憾的是奶奶没等到我上班就去世了，给我心里留下了永远的痛。

不褪色的“老字号”

虽然奶奶不在了，但是我访地方名吃的心意未改，我想知道让我记挂了半辈子的回饼是否真的比桃酥还好吃。如果是，我要买一些带到奶奶坟上，圆我多年的梦。

都说“酒香不怕巷子深”，为了找到这增聚回饼我冒着严寒，顶着满身的雪花，四处打听增聚回饼的所在。穿街走巷，几经周折终于在王台北村找到了制作回饼的农家小院。

只见院内栽着核桃、石榴和牡丹、芍药，为小院增添了几分生机。能把小院儿收拾得如此漂亮，看来主人很热爱生活。

我怀着羡慕的心情，叩响了大门。“请进！”随着开门声，一个端庄的中年妇女出现在门口。她微笑着问：“您是要买回饼吗？”我说一来想了解一下增聚回饼的历史和制作情况；二来想买些回饼，还我四十多年前一个心愿。

接待我的这位是庄大姐，热情地介绍起来。她丈夫叫王洪智，属于增聚回饼的第五代传人，大包干以后在父亲的带领下，重操旧业，做起搁下多年的回饼，前几年病故了。其父王恩合去年也故去，现在做回饼的重任全落在庄大姐的肩上。说到这里，庄大姐眼睛里闪着泪花，看得出她对故去亲人有着深深的留恋。

“庄大姐，您应该知道这回饼的历史吧。”我试探着问。“知道一些，就怕说不全。”庄大姐回忆起增聚回饼的发展历史。听老辈人传，王台是有来历的，贞观年间，唐太宗李世民东征高丽，在这里筑起了一座“嘹望台”，并派兵驻守，守卫们在此地驻扎多年，就地立村，因临近“嘹望台”，取名“望台”，后来演变为“王台”。因为这里属于水路和陆路交通要道，南来北往的客商很多，带动了王台的商贸繁荣，逐渐形成了镇驻地。

到了清朝咸丰年间，这里成为胶州古城的重要集镇，王台有了远近闻名的“广顺”号当铺，出现了商业极其繁荣的“当铺街”，店铺林立，客商集聚。老王家祖先曾在京城制作过点心，这时候回到王台建起了糕点作坊，开始专门生产“增聚回饼”，当时就成为了远近闻名的名点。南来北往的客商来到王台都要带一些回饼回去孝敬老人，不久，“增聚回饼”的美名就传到了北京、天津、上海等城市，年年有人慕名而来，“增聚回饼”名声大噪，因此成了老字号，到现在已经有一百七十多年的历史了。

庄大姐的公公王恩合从十五岁开始就跟随他的大爷在回饼作坊里干活，先学习配料、蒸面和烧火。将头遍面（精面粉）、纯正的甘蔗糖按一定比例调匀，上锅蒸熟，凉透，用细箩筛好，然后用自家压榨的花生油和面，放到木头模具里制作好花纹和定型，最后放到炉上烤制。那时用的是土炉，炉口小，仅能填入很细的柴禾，可能是为了保温和控制火势。灶是用黄土打造成的，火道弯曲迂回，主要是为了受热均匀。上面是厚厚的铁篦子，专门用来烤制回饼。制作回饼的火候很重要，烧火不能心急，火急了回饼就会有糊边，前功尽弃，不仅卖不出去，还可能坏了老字号的名声。王恩合学徒五年才完全掌握增聚回饼的制作手艺，成为第四代传承人。解放前，王恩合就能独立制作“王记增聚回饼”了，那时两斤猪肉才能换一斤回饼，一般人家是吃不起的。

品尝回饼体味美好

庄大姐说大集体时村里不让做回饼。直到大包干以后，自家才重操旧业，拾掇起传统制作工艺，开始用电烤炉制作出新的回饼，2009年参展胶南市首届美食节，得到了消费者和专家评委的一致好评，获得了十佳风味食品荣誉。现在经济条件好了，回饼虽是老字号，但是价位不高，十元一斤，成了人人吃得起的点心。庄大姐滔滔不绝，自豪感溢于言表。

“庄大姐，咱这回饼到底有什么特别之处？”

庄大姐平静地说：“特别之处倒是不曾有，我家的老字号靠的是面粉精、蔗糖纯，按标准配料，制作工艺严格，从不偷工减料。说到底就是诚信维护了老字号，这么多年没倒牌子。直到如今，外地客户常常慕名而来。前几年还有德国、法国的华侨专程来品尝我家的回饼，说还是原来的味儿。”

“您现在每天能生产多少？”“每天也就生产四五十斤，往往不够卖，顾客如果买得多需要提前订做。我现在年龄大了，儿女都成家了，按说是不想出这个力的，但这门手艺不能到我这里断了，这老字号还得传承不是？”

“您儿女没有学做回饼的想法吗？”我问。

庄大姐笑了笑：“说实话，做回饼挣不了几个钱，孩子们都不想干。但是我经常让儿女在家时帮我做，顺便将这手艺传给他们。我们家回饼早已成为胶南市非物质文化遗产，老祖宗留下的手艺不能丢在我手上，总得想方设法传下去，一来跟祖先们有个交代，二来能让广大消费者饱个口福。”

一个普通的农村妇女，六十岁了，不为经济利益，一心传承百年传统工艺，让我感到心里暖暖的。

“回饼熟了，您尝尝吧！”庄大姐的一句话把我从沉思里拉回来。说实话听庄大姐讲了这么多，肚子里的馋虫早已到处乱爬。

“我已经做好了两炉。”庄大姐说着领我去前屋作坊里参观。只见箱子里装了好多回饼，有的已经包装好，贴上了红红的商标，一看就知道是典型的老字号。我拿起一个回饼仔细端详，见这回饼跟桃酥形状没什么分别，圆圆的，金黄金黄的，指头不太敢用力，就怕稍有不慎会捏碎。咬一口，既酥又软，十分细腻，甘甜生津，满口生香，真不愧为风味名吃！我马上买了两斤。

“庄大姐，我还想问一下，咱家这回饼为什么是回字而不是烩字？”临出门时我又想起这个问题。

庄大姐说：“在我们这里将烙好的面饼加料加汤烩出来的叫烩饼，将面蒸熟再回炉烤制的就叫回饼。”我茅塞顿开，原来回字是回炉的意思。

庄大姐说年前年后是她最忙的时候，结婚的、生小孩送汤米的、过生日的和看望老人的，都要来买上几斤回饼。晚上都得加班，她打算让儿女回家帮着打理，顺便将制作技术传授一下，让他们成为“增聚回饼”的第六代传人。

都说“吃回饼年味儿浓，送回饼情更盛。”虽说现在物质丰富了，餐桌越来越丰盛，但是人们往往喜欢留恋过去那些美好的东西。多数人品尝回饼的意义恐怕已不是果腹充饥，而是在追寻旧时的美好，寻找那失去的时光。

当我走出小院时心里默默祝福，愿这增聚回饼的老字号工艺代代相传，不断发扬光大，让更多的人品尝到别有风味的地方名吃。

王玉来