瓤子饼，味儿香

　　□徐晓燕
　　在我的老家，有一种家喻户晓的美食，叫瓤子饼，也就是外地人口中的千层饼。具备温情的瓤子饼，一层层好似一辈辈亲情的叠加，香味萦绕在内心深处；又像人这一生，历经岁月淬炼，透出一种圆满的香。
　　地道的瓤子饼一定要闭着嘴慢慢细品，酥脆的饼皮咬上去简直就是莺歌燕舞的春天，油的浓香、皮的酥脆，像艳阳初升，像花儿初绽，半分欢愉半分沉醉；麦的本味、瓤的软弹，如一池春水映了半池柳色，如千朵闲云抚上一缕清风，轻咬一口，似一挑帘便打开了一个温暖恬淡的春天，将粮食的精华发挥得淋漓尽致。
　　做瓤子饼最好用精面粉。和面的技术也很关键，秘诀就是一半面用七八十度的热水烫面，一次性加足水后，用筷子顺一个方向快速搅拌，这样能保证既不把面烫熟还能搅出面筋，待到不烫手后揉成面团放到一边；另一半面用冷水和面，用手搅拌成絮状，反复按压搓揉，成团后，再把两个面团揉在一起，和好的面既柔软，又有弹性。直揉到面盆内壁洁净光亮，面团光滑细腻，仿佛一粒大而饱满的汗珠，闪耀出粮食内部的光芒。
　　面团揉好后，盖上笼布饧发半小时，让水分子彻底渗入面的颗粒之间，成为紧实的一团，吃起来更有质感和嚼劲。饧好后，将面团搬上面板，用长长的擀面杖擀成一张薄薄的圆饼，涂抹上适量的熟花生油，均匀地撒上细盐、葱花。这道工序堪称大师在作一幅山水画，看似轻描淡写，却格调、气韵和色调尽出，透着湿润氤氲的气息。画面中若有潺潺溪水蜿蜒不绝，有青翠之色生长于清幽之间，加上粒粒晶莹，在浑朴苍茫中显出清新秀逸，远看有势，近看有质，甚是生动，叫人赞叹。
　　烙饼最好用软火，旺火烧热锅后改为小火，放入饼，慢慢烙，边烙边翻，以防焦糊。烙瓤子饼最关键的一步就是“摔”，当饼的两面烙至微微发黄后，每一张都要反复摔上几次，力道要合适——大了饼容易碎、小了饼不起瓤。掌握住摔饼的时机和力度，也就掌握住了瓤子饼起瓤的精髓。随着温度的升高，饼皮慢慢变得焦黄，拿在手里感觉轻盈，即可出锅了。
　　用柳编笸箩把饼盛起，香气扑鼻。咬一口，十数层，层次分明，外脆里暄、酥软油润，香中带咸、咸里带鲜，葱花的味道在口中徐徐荡漾，粮食的芳香释放出烟火气息，幸福感油然而生。果然，世界上最治愈的东西里，美食绝对算一种。
　　喜欢吃瓤子饼的人，一般都是远离家乡的人，一边一层层地掰着细细地品，一边想着自己的小心事。故乡的一粒粮食落在游子心里，就是一枚太阳，让人心里暖融融、明亮亮的。