非遗大饽饽 蒸出好年景

　　□文/图 本报记者 王雪
　过年蒸饽饽，是胶东地区传承许久的一项年俗。它不仅寓意着来年的日子“蒸蒸日上”，也是人们节日餐桌上的特色美食和走亲访友的馈赠佳品。小年将至，“年饽饽”作为西海岸新区市民必不可少的“硬核年货”，早就被摆在了各大商超的显眼位置。而入选区级非物质文化遗产项目名录的盛客隆胶东大饽饽，也正在“赶进度”上市，满足市民的采购需求。
　　走进青岛盛客隆食品有限公司面点制作间，浓郁的麦香被蒸汽裹挟，弥漫在整个空间。十几名面点师傅正围在操作台前，熟练地揉着面团，准备制作枣饽饽。
　　“制作枣饽饽，要经历和面、压面、切面、揉面、造型、醒发、蒸制等十余个工序。”面点师张善青一边揉面一边对记者介绍道。很快，面团在她的旋转搓捻下变成“小山包”，她用拇指和食指轻捏“山尖”形成“扣眼儿”，右手将大小适中、体型圆润的红枣塞入其中。随后，她又用双手在“山尖”两侧捏出两个“扣眼儿”，置入红枣。如法炮制，在同样高度的对称位置上继续放入两颗红枣后，一个顶着5颗红枣的、状如皇冠的大饽饽就制作完成了。“我们采用民间传统的老面引子，硬面发酵，纯手工揉制成型，这样做出来的大饽饽口感松软筋道、麦香味浓郁。”张善青说。
　　由于制作间内的一众师傅都是面点高手，不到两分钟，15个枣饽饽就摆满蒸盘，进入醒发过程。
　　这边枣饽饽制作正酣，那边花馍组也开始了忙碌。
　　“过去蒸饽饽时，很多人家还会制作‘面鱼’，寓意年年有余、喜庆有余。”青岛盛客隆食品有限公司经理王晓琨表示，“这些年，我们也创新开发了造型丰富的花馍产品。”记者看到，该公司技术总监吴军响正在制作面塑“生肖盘龙”——经过揉面、头部塑形、龙角、龙须、鬃毛、点睛等制作工序后，一条栩栩如生的“中国龙”，只用10分钟便呈现在记者眼前。吴军响将它安置于大饽饽上，整理出巨龙盘踞的造型，点缀上祥云，一个完整的“生肖盘龙”大饽饽就制作完成了。随后，吴军响又取出各色面皮，经过他的妙手生花，金色元宝、红色福袋、花色锦鲤纷纷“跃然案上”。
　　王晓琨表示：“蒸饽饽的颜色调配也很讲究。红色用的是火龙果汁，黄色用的是南瓜汁，还要根据需要把基础色进行组合调配……全部颜色都取自水果和蔬菜汁，这样既色彩亮丽，又安全有营养。”
　　如果说传统大饽饽慰藉着老一辈人萦绕心间的乡愁，那么创新的花馍则吸引着年轻人的目光。
　　“过去姥姥过生日，我们都是送蛋糕。现在不管是过生日还是年节，我们都喜欢买这种中式花馍，它比蛋糕更精美大气，还可以长期保存，不易造成浪费。”前来定制花馍的市民孙尚告诉记者，每年春节前她都会来买上几个花馍送给亲友。
　　“我们的花馍造型繁多，不同的造型寓意也不一样。比如老虎寓意‘虎虎生威’，锦鲤寓意‘吉祥如意’。今年设计的这个生肖盘龙，寓意‘龙行龘龘、前程朤朤’。”王晓琨说，“现在，我们的大饽饽不仅被新区乃至周边地区的顾客所喜爱，还通过互联网走上了全国各地和海外游子的餐桌。年关将至，我们会有序加大生产力度，全力满足市场需求，力争让西海岸的‘年味’走遍全国，走向世界。”
　　伴随着一屉屉满载的蒸架被推进蒸箱，一个个大饽饽在蒸汽中迅速充盈、圆满，如同新区人心中的美好愿景，在对新年的期盼与向往中，在不断升腾的烟火气和持续涌动的活力中，愈发舒展开来，散发出迷人的香气。