馇锅子

□崔启昌

羊肉古时称羝肉、羯肉。羊肉较猪肉细嫩，且比猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少。羊肉最早的烹法除了炙就是羹。唐以后，吃法多起来，至明末清初，“全羊席”盛行。史料载“全羊席”十分讲究，要求根据羊体头、脖、上脑、肋条、外脊、里脊、三岔、内腱子、腰窝、腱子、胸口、尾部等部位及内脏分档取料，用不同的方法烹饪，必须“无纹而不见羊”，而且要“味各不同”，用羊而每道菜都不见羊，菜名也不准露羊，如羊耳的耳梢儿称“顺风旗”，羊眼叫“凤眼珍珠”，排骨叫“文臣虎板”，听来像盈着诗意。

古时，“全羊席”道道多。如今节奏快，大家讲究快餐、速食，讲究吃得饱，花里胡哨和文绉绉的东西不受人待见，如其斯文受拘束，不如大块朵颐速战速决。馇锅子，说来算是全羊速食的大众吃法。

馇，汉语释义为“边拌边煮”。泊里集上有道好味，名曰“馇锅子”。粗大的铁桶拦腰裁开，桶内侧周围糊泥制成炉膛，炉膛上端一侧凿洞接好烟囱，下端另侧凿口接上鼓风机，十二印大铁锅搁于桶制灶台上，将羊肉、羊头、羊骨、羊下水一股脑置于铁锅中，加适量清水生火炖煮。及至肉烂汤稠，便可盛碗朵颐。由于“边拌边煮”，羊之肉、骨、下水等在一锅之中持久承受文火“煎熬”，当地人称其为“馇锅子”。“清汤、红肉，鲜嫩、可口”，泊里馇锅子可谓久负盛名。清中期泊里设集，历史上三番搬迁，馇锅子这口好味在泊里集上一脉承传了300多年。羊全身是宝。《饮膳正要》中说，羊头可治骨痨、脑热、头眩；羊心可治忧恚膈气，羊肝可治性冷、肝气虚热；羊血可治妇女中风、血虚；羊肾可补肾虚、益精髓；羊骨可治虚劳、寒中、羸瘦；羊髓可治男女伤中，阴气不足，利血脉、益经气。泊里人老周捣鼓馇锅子几十年，不仅喜食，对羊肉、羊杂至于人体的益处也是十分通晓。见食客落座，常娓娓道起：“羊肉最能饱人，吃馇锅子，肚子得留有余地。若吃得太多，易伤脾坏腹。那样的话下个集你不来，我的馇锅子卖给谁？”说归说，落座的老中青食客却一如既往，嚼肉啃饼喝汤抿酒。嘿，管那一套，打起饱嗝再说。

馇锅子味好，得过这么几关。文火煨煮。满满一锅鲜羊肉、羊骨头、羊下水，最好果木柴草文火慢煮，锅内不放任何佐料，保持羊肉本味，直至汤浓肉烂，与锅盔同食。将二指厚，如十二印铁锅同样大的锅盔切成小块入锅跟羊肉、羊杂混煮，待锅盔吸饱肉汤后捞出装盘，与羊肉、羊杂同食，麦香、肉香融合，好味沁人。馇锅子盛碗后，依自己的口味可加葱花、芫荽、青红辣椒丝、辣椒油、香醋、精盐、胡椒粉等不同佐料，让普通的本味馇锅子提味升值，使其境界陡然升华，进一步悦动自己的味蕾。

有人说，饮食烹调的求真，并不是限制必要的加工调味，也不仅限于清水煮炖一法。我觉得，说到饮食烹调的求真，绝不能弄丢了食材的本味，这样才能给人以饮食审美的真趣。像泊里馇锅子，清汤、红肉，天然且本真，如此一碗好味氤氲300余年，说白了，就是靠着满锅的食材真味让食客吃得饱、吃得好、吃得得意，如若不是这样，人们早就拎碗挪位，不会如此执着了。