麦黄时节话捻转

　　□刘润清
　　麦黄时节，想起一种消失了50多年的美食——捻转。
　　明代宦官史学家刘若愚的《酌中志》说，“取新麦煮熟，剥去芒壳，磨成细条食之，名曰稔（ren）转，以尝此岁五谷新味之始也”。新麦制成的稔转，在另外的文献中又写作“捻转”“碾转”“连展”等，这种特别的食物用的都是尚未完全成熟的大麦或小麦。
　 捻转，当地俗语“lin zhun”，制作原料是大麦。在上世纪六十年代前，农村还在实行“三自一包”，每家每户都有自留地，自留地里除了种蔬菜，还种庄稼，自然少不了大麦。在五谷中，大麦是一年中最早成熟的谷物，比小麦早熟十几天。春末夏初青黄不接，人们迫不及待地想吃顿新麦饭，就想出了做捻转的制作工艺。
　　做捻转要选灌完桨又没干透、麦粒青而微黄、颗粒饱满且有一定硬度的大麦，太嫩了浆水尚未凝固，太老了麦粒就会过硬。
　　第一步是脱穗。到麦地割上几捆乍黄还青的大麦带回家，适当晾晒，使麦芒干而脆，然后分成小把，将麦穗蹲齐，在粗糙的石面上用手来回磋磨——磋磨要用力适中，过大容易搓碎麦粒。这道工序只是将麦粒全部脱穗去芒就成，再用簸箕扇出麦芒。
　　第二步是蒸或炒。根据麦粒的成熟程度，八九分熟就蒸，往大锅中加入适当清水，铺上篦子蒸布，把带皮麦粒摊在蒸布上蒸熟；麦粒六七分熟就炒，同时去掉部分水分，增加麦粒硬度。
　　第三步是磨捻。那时候家家户户有石磨，将麦粒倒在石磨上推着石磨转，在两扇石磨的磨口，色泽青绿、弯弯曲曲、细如粉条、长短寸许的捻转夹杂着大麦皮糠旋转着冒出来，落在磨台上，大麦皮与捻转是分离的。大概因为这种美食是经过磨盘顺着一个方向搓捻后旋转的，故名“捻转”吧。每当这时，我转来转去总是不离磨屋左右。母亲知道我的心思，从磨台上抓一把捻转，在两手里倒来倒去，同时几口气吹走麦皮，然后攥成团子递给我，我等的就是这一口，嗅一下麦香扑鼻，吃一口唇齿生香，不粘牙，有韧劲，清爽爽，甜津津，胜似人间所有美味。
　　第四步是扇皮。把混杂着皮糠的捻转分批捧进簸箕里，不几下就把皮糠扇了出去，一盆散发着清香的绿丝就等着家人们品尝了。
　　捻转的吃法简单，除了直接吃握团子，还可以下粥，花生油葱花姜爆锅后添水，加适量韭菜段、盐，开锅后撒入适量捻转，轻微搅动即可出锅，色香味俱全。如果放在现在，或炒或拌，或辣或麻，烹饪花样多，反而冲释了自然麦香。但捻转看起来软糯，其实不易消化，因此不可暴食。
　　捻转是种时令性很强的食品，一年中能够制作捻转的时间也就是大麦成熟前的三五天，稍纵即逝。农家抓住时机多做一些，只留下当天的用量，余者要晒干保存。
　　在上世纪六十年代末，农村有了磨面机，家用石磨被扫地出门，自留地收归集体，失去了制作捻转的条件，捻转随着消失了。