绝地求生，餐饮业重整行装再出发

　　2020年，考验着每一个餐饮人的心脏。
　　经历春节“冰点”，又遭遇6月北京疫情“二轮冲击”，过去半年餐饮业如同坐上“过山车”般起起落落，描画下一条跌宕曲折的“生存线”。
　　疫情之下，中国餐饮业经历了怎样的“至暗时刻”？又是如何奋力挣扎、绝地求生？经历疫情洗牌的餐饮业，未来将走向何方？

　　考验
　　餐饮业坐上“过山车”
　在手机上刷到“三文鱼案板检测出新冠病毒”的新闻时，将太无二执行总经理周振鹏有些不敢相信。过去几个月，这家日料企业为了求生存，不得不关掉部分门店，6月初企业经营已明显好转，可就在这个当口，新发地疫情突然出现，且“矛头”直指海鲜。
　　“那感觉，就像坐上了过山车。”周振鹏说。
　　何强是中国饭店协会海鲜专业委员会主席，也是清香阁清真海鲜董事长。他告诉记者，6月门店营业额已恢复到去年同期的七八成，新发地疫情出现第二天，营收断崖式下跌到不足20%。
　　中国经济“半年报”显示，上半年，我国餐饮收入同比下降32.8%。
　　“活下去。”这是过去半年，餐饮人口中出现频率最高的一句话。
　　时间回到2月。
　　今年春节早。元旦刚过，人们已开始忙着置办年货、订年夜饭。餐饮业盼来了一年中最宝贵的“黄金期”。就在餐饮人摩拳擦掌，准备在春节“甩开膀子大干一场”时，疫情来了。
　　山东凯瑞商业集团董事长赵孝国说，春节期间，集团旗下餐饮门店预定的1.6万多桌几乎全部被退订。北京华天饮食集团公司副总经理白森森告诉记者，集团所属餐饮门店年夜饭包间退订率50%，大厅退订七成以上。
　　几乎一夜之间，餐饮业跌入“至暗时刻”。中国饭店协会研究院发布报告显示，春节期间营收减少八成以上的餐企占比88%，部分餐企停业止损。

　　变革
　　企业上演“绝地求生”
　　疫情冲击下，餐饮企业纷纷开启“自救”模式。
　　北京华天旗下二友居、同春园等门店发力线上外卖，利用微信群接龙、拼团小程序面向周边社区和企事业单位开展团购活动。疫情期间，门店累计研发200余种半成品，通过线下外摆销售。经过一系列调整，3月集团直属餐饮企业实现整体盈利，6月初营收基本恢复到去年同期的80%。
　　“有了此前的经验，在面对北京疫情的二轮冲击时，我们迅速做出反应，应对得更从容。”白森森说。
　　不少餐饮企业尝试通过“直播带货”扩大线上销售。在一场知名主播参与的直播中，杏花楼10秒内售出13万盒“咸蛋黄肉松青团”。线上成功转型为这家老字号企业带来新机遇，据企业相关负责人介绍，今年前5个月，杏花楼整体营业额比去年同期增长6000多万元。
　　减税降费、房租减免……国家也出台一系列政策，支持餐饮企业渡过难关。以北京华天为例，疫情发生以来，政府已为其减免税费数千万元。
　　一组宏观数据可以窥见餐饮业复苏进程——
　　据商务部监测，截至3月26日，餐饮企业复工率达80%左右；
　　商务部数据显示，“五一”期间，全国餐饮消费规模恢复至去年同期七成；
　　国家统计局数据显示，二季度餐饮收入降幅比一季度收窄23个百分点，餐饮收入连续三个月好转。
　　“7月，门店经营逐渐好转，我们又看到了回暖势头和复苏希望。”何强说。

　　未来
　　重整行装再出发
　　疫情带来创伤，更带来变革。
　　过去半年，餐饮业数字化转型突飞猛进。大厨们走进直播间，边炒菜边“带货”；更多人习惯了在网上购买半成品，轻松解决一日三餐；餐厅里，无人收款台、机器人配送大显身手……数字经济赋予餐饮业更大的想象空间。
　　中国饭店协会预测，随着大数据、人工智能等新一代信息技术广泛应用，餐饮业正从大家口中的“勤行”，逐渐变成一个有相当技术含量的行业，知识型和专业技能型人才将是推动行业发展的重要动力。
　　业内人士普遍认为，此次疫情加速了餐饮业洗牌。
　　中国饭店协会会长韩明表示，未来行业将从过去的“野蛮生长”逐渐转为“精耕细作”。品牌化、标准化、绿色化、细分化将成为行业供给侧改革的新方向。
　　“疫情考验企业内功，也暴露了一些日常经营中容易忽视的短板，比如过度依赖堂食、销售渠道单一等。可以说，疫情加速了餐饮业转型升级，在危机中育新机。”白森森说。
　　进入7月，同和居逐渐恢复往日的喧闹，服务员忙碌地穿梭在后厨和大厅之间；周振鹏打电话告诉记者，这几天门店客流明显恢复，刺身销量也慢慢上去了；清香阁门前，外摆摊位到了饭点开始排起长队……
　　2020年对餐饮业来说是一场“硬仗”，中国餐饮人已经顽强地挺过了上半场。
　　下半场，相信他们也一定“打”得精彩。
　　（据新华社）