文火慢炖“红娘子”

　　□崔启昌

　　“小雪片片大地蒙，北风阵阵寒意生。初冬来临千家冷，阴阳不交万物封。”小雪节气来临，这首应景的儿歌又开始在人们耳边萦绕。
　　零星的小雪花在刷脸的凉风中飘忽而落，积米崖渔港码头上人声喧嚣，大家吆喝着、忙碌着，好长工夫，船上锃新的渔获依然没有卸完，装筐后摆在码头沿儿上的一溜溜红白相间的鲜鱼，给寒冷的季节添加了一抹亮色。
　　这些红白相间的鲜鱼有好几个名字，红绣鞋、红娃鱼、红头鱼、红甫鱼、红双角鱼等等。青岛人不落俗套，给起了个“红娘子”的名字，听来颇有几分浪漫与诗意。寒意渐浓的初冬，若干海货摊位货源欠丰盈，恰好此时“红娘子”款款进市。
　　“红娘子”背部红艳，腹部至尾端是白色，一对如蝴蝶翅膀一样的鱼鳍在水中展开时呈现的是浅绿色，看起来十分璀璨绚丽。它的身段比例堪称完美，擅于想象的青岛人觉得，“红娘子”堪比古代美人一般优雅大方。
　　“红娘子”不因好看的相貌和耐端详的身段而过于高冷，它的营养价值了得，价位却十分亲民。有鱼类专家给出了答案——“红娘子”生长时离岸不远，常匍匐海底，对具有泥沙底质的海区格外青睐，对这类区域的浮游生物情有独钟，小虾小蟹是它们的闲食。正因不缺“美味”，“红娘子”强体长个的效率不低。吃得好、长得快，肉质自然趋于上等。足够多的蛋白质、维生素和矿物质，较低的脂肪含量，亲民的价格，这些成了青岛人喜欢并乐意饕餮“红娘子”的主打理由。
　　青岛住海边的人捣弄鱼肴时惯常的方法是清蒸、清炖。据说，如此烹饪有几个好处。一来鱼肴上桌，其本真的鲜味儿大都保留下来，吃起来可口；二来规避了煎和炸，不过多摄入油脂，吃着更养生更健康；再是能保持食材的基本原样，尝着可口的好味能让人陡生起感恩大海馈赠之意。鉴于此，青岛人做“红娘子”美食时清炖技法一直沿用，如今的文火慢炖便是久久实践中得到的灼见。
　　作为大众鱼类的“红娘子”，在烹饪时无需什么杂七杂八的调料助力，鲁菜中常用的葱姜蒜，几颗小米椒、几匙酱油以及几撮盐就差不多了。洗净后的“红娘子”去鳃去鳍去内脏，热锅温油时搁进切好的葱姜蒜，爆香后请“红娘子”入锅，淋酱油一两匙，再依次撒进小米椒碎儿，或者几颗花椒、少许盐，待锅内汤水欲沸时把与“红娘子”为伍即成绝配的新鲜豆腐放进锅内，执铲轻柔调和后盖锅持续文火慢炖。此时，一缕缕小而柔和的火苗轻舔锅底，烹饪者挪身擦手，借着期待蒸汽升腾的当口，大可开瓶斟酒布置座席，继而招朋唤友，等待着“红娘子”与白豆腐在文火催撵中亲昵融合，生成一味飨人的可口好肴。
　　除了主流的清炖烹饪，青岛人还愿意用蒸的方法让“红娘子”转换成与清炖所生成的不一样的菜品犒劳自己和家人。初冬，天干物燥，“红娘子”去鳃去脏后纵向剖开，搓少许精盐后置风口处晾晒风干。天寒地冻时，抑或休渔季，将“红娘子”鱼干浸水略微泡发，搁葱蒜丝、小米椒碎儿，淋少许花生油上锅蒸。再者，将“红娘子”鱼干穿串烧烤，亦可得就饭下酒之上品好菜。
　　雪花飘起的日子，青岛逶迤的海岸线上，琅琊、积米崖、沙子口，以及河套、上马等多处渔港码头、海货市场到处都有“红娘子”的身影。走出家门院落，迎着不算太冷的风，仔细选些“红娘子”回家吧，文火慢炖一碗好肴，一家人围坐一起，要不就招呼几位亲朋落座，吟诵着白居易的“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”的诗句，在“红娘子”的相伴中推杯换盏，于淘得味蕾悦动与身心惬意的过程中，寻几缕乡愁，觅几番生活与人生所得，确是一件颇有意味的事情。