文章内容
汤腌鱼
□崔启昌
“玉米饼子咸鲅鱼，人人吃了都佩服。”就着咸鲜臭香四味皆俱的油煎汤腌鱼，吃一口金黄且酥软的嘎渣玉米饼子，这对胶东人而言，绝对是难以忘却的美味体验。
咸鱼，古已有之。咱们中国人吃咸鱼的历史已然是很久很久了。咸鱼既咸又臭，却是备受人们喜爱的美食佳肴。咸鱼的前世并不是什么美食，它只是穷人能够借以下饭的一种食物而已。有钱人是喜食鲜品的，对咸鱼“顶风十里可闻”的咸臭味均不恭维。像三国枭雄曹操就尤爱鲜鱼。清代严可均在《全三国文》中辑录了曹操的私人食谱《四时食制》，其仅存的十四条笔记中，竟无一例外都是有关鱼的记载。三国时期好吃鱼的人可不在少数。刘备十分推崇的徐州名士陈登，是嗜鱼狂人，竟为一口鱼肴染疾不治而送了性命。爱吃鱼脍的北宋文豪苏轼对吃鲜鱼也是一往情深，因特别贪吃患上红眼病后，有人劝其远离鱼脍，他却无法割舍鱼肴诱惑，颇有其难：若不吃脍，就对不起嘴巴；若继续吃脍，又对不起眼睛。嘴巴和眼睛都长在自己身上，哪能厚此薄彼呢？频繁纠结，他终究还是输给了馋瘾。这则趣谈，反映了古人对于鱼肴是何等的钟爱。苦于其时没有什么保鲜技术，达官贵人及有钱者多是“食其时鲜”，日子窘迫者“食鲜”勉为其难，他们若吃鱼，大多时候只能靠咸鱼或腐败的糙品渔获解馋。
胶东人家靠海而居，渔汛期时，千帆竞发，耕海捕鱼，各色渔获丰盈。烹制鲜鱼就饭下酒、宴宾待客，鱼肴的好味道能香透滩岛码头、城里乡村。不过，二十世纪六七十年代，甚至更早时候，胶东人食鱼的口福却不怎么样，除少有鲜鱼供应外，大多日子是吃咸漉漉的腌鱼的，原因跟更早时一样，少有可用的保鲜技术。
出于无奈，耕海的胶东渔人起网后，只能把事先备好的盐粒一层一层倒进搁鱼的船舱里，在劈波斩浪、撒网起网的往复劳作中，让白花花的盐粒子卤掉鲜鱼的部分水分，继而再让威力够猛的咸卤逼进鱼体内，用此方法延长渔获的保存期限。是的，就是这样的无奈之举，让捕获的鲜鱼从“新鲜”变为“腐鲜”，不仅身价转高，还让胶东人陡添了一道久吃不厌的佳肴。
往后的日子里，胶东人再也不一味“食鲜”，而是对咸鲜臭香四味皆俱的“腐鲜”之鱼青睐有加，咸鱼烹制的菜品也从先前的炕头桌面，硬生生端上了高规格的宴席上。时光渐进，随着人们烹饪水平的提升，演绎出了咸鱼颇为光鲜亮丽的“今生”。
胶东人制作咸鱼，优选鲅鱼。鲅鱼也称马鲛鱼，肉多刺少，利用率高，鲜食、咸食都是上等海产佳肴。每年春秋两季，胶东沿海各地鲅鱼丰盈，除了日常鲜食，精心腌制一些“咸货”丰富口味已是习俗。干腌，是胶东人家延续的古法。鲅鱼腹部剖开，除净内脏及血渍，擦干体表多余水分后均匀涂盐，边涂边搓，直至细盐化水一点一点渗进整个鱼体。之后，将身披“盐甲”的咸鱼码进缸里，或摊放在苇萡上，在时间的催撵中，等待鲅鱼由“新鲜”进化至“腐鲜”或“咸干”。
汤腌咸鱼，其技法是胶东人在古法传承中的创新。曾经，胶东渔人出海捕鱼，富余渔获常用高浓度盐水浸泡，或用盐粒堆腌后保存，日久渔获发酵，鱼骨酥散，鱼肉泛红变糜。孰料，不舍弃掉的“坏鱼”油煎后却特别香，且香中融鲜、鲜中含咸、咸里还泛着缕缕臭味儿，就是这样一种味道怪怪的“坏鱼”，竟让靠海吃海的胶东人一直“爱不释口”。
而今，胶东人创新着前人捣弄咸鱼的方法，在“汤腌”技法上孜孜以求。秋尾，鲅鱼丰产，每条三斤左右的鲜鲅鱼入缸初腌，盐卤脱去三成水分后，再捞出鲅鱼搁进盛有一茬茬延续使用的“老汤”瓷缸中，压实竹篦子浸腌。老汤咸且稠，融了足够多的鱼油，是促使“新鲜鲅鱼”向“腐新鲅鱼”转化的催化剂。历经一年又三个月的汤腌历练，盐卤浸透鱼体，原本新鲜且富弹性的鱼肉渐进演化为通体软糜、肉骨松离、微微泛红的发酵鱼肉，虽然外观与鲜品并无二致，但无论清蒸、锅炖、油煎，还是烧烤、炒制、火煨，成肴上桌的汤腌鲅鱼已不再仅有单一的鲜味，而是摇身变得咸、鲜、香、臭四味皆俱了。
胶东人尝味汤腌鱼，顶格的配食当是粗粮玉米饼子。金黄的玉米饼子入口后既软又酥，就一口清蒸或油煎的汤腌鱼，间或再抿上口辣酒，多道滋味叠加，极易让食者恣悠起来，不等搁箸，随之哼两嗓子跑调的茂腔小调是常事。汤腌鲅鱼锅，是胶东人待客的家常菜。汤腌鲅鱼切小段，适当水浸撤走些许盐卤，与其他新鲜小海鱼们一道置于平底浅锅内，撒葱碎儿、姜丝儿、花椒粒儿跟小米辣入锅，淋足够花生油后点火慢炖。锅热时，沿锅沿儿贴上圆且小巧的玉米饼子，贴细长的白面锅贴亦可。玉米饼子或者白面锅贴半截贴在锅沿儿，半截浸在汤中。等到熟透出锅时，贴在锅沿上的半截玉米饼子或者白面锅贴底面均生成色泽褐红的香脆嘎渣，而浸在汤中的半截则吸足了鲅鱼和小海鱼们由生变熟时释放出的汤汤水水，一酥一硬、一软一糯，口中还充盈着汤腌鲅鱼的咸鲜香臭味儿，这同出一锅的一饭一肴，其诱人之味是很难抵挡得了的。
汤腌鱼咸鲜无比、香臭无比，胶东人喜食这口的历史可谓久远。时下，日子过得惬意，这里的人们依然对其钟爱有加。我想，如今，胶东人吃的虽是汤腌鱼，但或许品尝咂摸的恐不单单只是汤腌鱼本身的味道了。
“玉米饼子咸鲅鱼，人人吃了都佩服。”就着咸鲜臭香四味皆俱的油煎汤腌鱼，吃一口金黄且酥软的嘎渣玉米饼子，这对胶东人而言，绝对是难以忘却的美味体验。
咸鱼，古已有之。咱们中国人吃咸鱼的历史已然是很久很久了。咸鱼既咸又臭，却是备受人们喜爱的美食佳肴。咸鱼的前世并不是什么美食，它只是穷人能够借以下饭的一种食物而已。有钱人是喜食鲜品的，对咸鱼“顶风十里可闻”的咸臭味均不恭维。像三国枭雄曹操就尤爱鲜鱼。清代严可均在《全三国文》中辑录了曹操的私人食谱《四时食制》，其仅存的十四条笔记中，竟无一例外都是有关鱼的记载。三国时期好吃鱼的人可不在少数。刘备十分推崇的徐州名士陈登，是嗜鱼狂人，竟为一口鱼肴染疾不治而送了性命。爱吃鱼脍的北宋文豪苏轼对吃鲜鱼也是一往情深，因特别贪吃患上红眼病后，有人劝其远离鱼脍，他却无法割舍鱼肴诱惑，颇有其难：若不吃脍，就对不起嘴巴；若继续吃脍，又对不起眼睛。嘴巴和眼睛都长在自己身上，哪能厚此薄彼呢？频繁纠结，他终究还是输给了馋瘾。这则趣谈，反映了古人对于鱼肴是何等的钟爱。苦于其时没有什么保鲜技术，达官贵人及有钱者多是“食其时鲜”，日子窘迫者“食鲜”勉为其难，他们若吃鱼，大多时候只能靠咸鱼或腐败的糙品渔获解馋。
胶东人家靠海而居，渔汛期时，千帆竞发，耕海捕鱼，各色渔获丰盈。烹制鲜鱼就饭下酒、宴宾待客，鱼肴的好味道能香透滩岛码头、城里乡村。不过，二十世纪六七十年代，甚至更早时候，胶东人食鱼的口福却不怎么样，除少有鲜鱼供应外，大多日子是吃咸漉漉的腌鱼的，原因跟更早时一样，少有可用的保鲜技术。
出于无奈，耕海的胶东渔人起网后，只能把事先备好的盐粒一层一层倒进搁鱼的船舱里，在劈波斩浪、撒网起网的往复劳作中，让白花花的盐粒子卤掉鲜鱼的部分水分，继而再让威力够猛的咸卤逼进鱼体内，用此方法延长渔获的保存期限。是的，就是这样的无奈之举，让捕获的鲜鱼从“新鲜”变为“腐鲜”，不仅身价转高，还让胶东人陡添了一道久吃不厌的佳肴。
往后的日子里，胶东人再也不一味“食鲜”，而是对咸鲜臭香四味皆俱的“腐鲜”之鱼青睐有加，咸鱼烹制的菜品也从先前的炕头桌面，硬生生端上了高规格的宴席上。时光渐进，随着人们烹饪水平的提升，演绎出了咸鱼颇为光鲜亮丽的“今生”。
胶东人制作咸鱼，优选鲅鱼。鲅鱼也称马鲛鱼，肉多刺少，利用率高，鲜食、咸食都是上等海产佳肴。每年春秋两季，胶东沿海各地鲅鱼丰盈，除了日常鲜食，精心腌制一些“咸货”丰富口味已是习俗。干腌，是胶东人家延续的古法。鲅鱼腹部剖开，除净内脏及血渍，擦干体表多余水分后均匀涂盐，边涂边搓，直至细盐化水一点一点渗进整个鱼体。之后，将身披“盐甲”的咸鱼码进缸里，或摊放在苇萡上，在时间的催撵中，等待鲅鱼由“新鲜”进化至“腐鲜”或“咸干”。
汤腌咸鱼，其技法是胶东人在古法传承中的创新。曾经，胶东渔人出海捕鱼，富余渔获常用高浓度盐水浸泡，或用盐粒堆腌后保存，日久渔获发酵，鱼骨酥散，鱼肉泛红变糜。孰料，不舍弃掉的“坏鱼”油煎后却特别香，且香中融鲜、鲜中含咸、咸里还泛着缕缕臭味儿，就是这样一种味道怪怪的“坏鱼”，竟让靠海吃海的胶东人一直“爱不释口”。
而今，胶东人创新着前人捣弄咸鱼的方法，在“汤腌”技法上孜孜以求。秋尾，鲅鱼丰产，每条三斤左右的鲜鲅鱼入缸初腌，盐卤脱去三成水分后，再捞出鲅鱼搁进盛有一茬茬延续使用的“老汤”瓷缸中，压实竹篦子浸腌。老汤咸且稠，融了足够多的鱼油，是促使“新鲜鲅鱼”向“腐新鲅鱼”转化的催化剂。历经一年又三个月的汤腌历练，盐卤浸透鱼体，原本新鲜且富弹性的鱼肉渐进演化为通体软糜、肉骨松离、微微泛红的发酵鱼肉，虽然外观与鲜品并无二致，但无论清蒸、锅炖、油煎，还是烧烤、炒制、火煨，成肴上桌的汤腌鲅鱼已不再仅有单一的鲜味，而是摇身变得咸、鲜、香、臭四味皆俱了。
胶东人尝味汤腌鱼，顶格的配食当是粗粮玉米饼子。金黄的玉米饼子入口后既软又酥，就一口清蒸或油煎的汤腌鱼，间或再抿上口辣酒，多道滋味叠加，极易让食者恣悠起来，不等搁箸，随之哼两嗓子跑调的茂腔小调是常事。汤腌鲅鱼锅，是胶东人待客的家常菜。汤腌鲅鱼切小段，适当水浸撤走些许盐卤，与其他新鲜小海鱼们一道置于平底浅锅内，撒葱碎儿、姜丝儿、花椒粒儿跟小米辣入锅，淋足够花生油后点火慢炖。锅热时，沿锅沿儿贴上圆且小巧的玉米饼子，贴细长的白面锅贴亦可。玉米饼子或者白面锅贴半截贴在锅沿儿，半截浸在汤中。等到熟透出锅时，贴在锅沿上的半截玉米饼子或者白面锅贴底面均生成色泽褐红的香脆嘎渣，而浸在汤中的半截则吸足了鲅鱼和小海鱼们由生变熟时释放出的汤汤水水，一酥一硬、一软一糯，口中还充盈着汤腌鲅鱼的咸鲜香臭味儿，这同出一锅的一饭一肴，其诱人之味是很难抵挡得了的。
汤腌鱼咸鲜无比、香臭无比，胶东人喜食这口的历史可谓久远。时下，日子过得惬意，这里的人们依然对其钟爱有加。我想，如今，胶东人吃的虽是汤腌鱼，但或许品尝咂摸的恐不单单只是汤腌鱼本身的味道了。
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