美味不落饺子汤

□崔启昌　　

“好吃不过饺子”，这是俗语。此说虽把水饺的美食地位捧得蛮高，但也并非不是实话。最近看到一份资料，说中国的水饺出口到日本、韩国、比利时、美国等国家后，弄得若干“洋人”馋涎连连，咂摸品尝着就会不由自主地竖起大拇指，用不太流利的汉话道出“好吃不过饺子”的中国俗语。

过去，青岛人吃饺子与北方不少地方一样，得找个像样的由头。日子不宽裕，总不能不切实际地随意开口说吃饺子就吃饺子。现在不一样了，生活水平提上来了，谁要是叨叨说吃不起顿饺子，那就是矫情，胡诌撒谎。

青岛人吃饺子，最精明的是在捣弄馅子上——饺子口劲咋样，功夫差不多全依赖馅子。乍开春，含着凉意的春雨淅沥沥地撒下来，畦子里的韭菜蹲不住了。晒几个晌的暖阳，忽地就窜出个儿来。胖胖的韭菜叶通体泛着年轻的紫红，叶梢还顶着一簇簇的胎衣。此时，好享口福的青岛人不安分了，拎了早就磨快的镰刀，急火火地来到生机勃发的畦子边，猫下腰向着韭菜墩动手。切好的嫩韭菜掺入大个的海虾仁，加上绞碎的瘦猪肉，添几个黄灿灿的山鸡蛋，再加少许盐花、大料粉、一二撮葱花、姜丝、青红辣椒和芫荽调匀，馅子就算做好了。手头灵活的青岛人大半个钟头就能包出够一家人晚餐食用的三鲜饺子来。

这些年，经济向好，百姓口福越来越了不得。漫步青岛城乡，以饺子主打的酒楼饭店比比皆是。青岛西海岸有家饺子宴，据说以馅料区分能给食客提供上百种饺子。去年夏天，友人邀请我在海尔路的一家饭馆就餐。朋友心热，一股脑点了蛤蜊肉馅、海螺肉馅、瑶柱贝肉馅等五六种海货馅饺子，一时撑得差点路也不能走，山也不能爬。

青岛人吃饺子有个传统：美味儿不落饺子汤。饭前一碗饺子汤，通体暖热心舒畅。饺子汤味美几何，关键也是看馅料。我最喜欢的是三鲜馅的和猪肉白菜馅的饺子汤。前者味冲鲜香；后者味醇厚重，干上一碗能让人瞬间升腾起家的感觉。

饺子汤味道轻与重，取决于包饺子时的质量。包得太好，下锅煮时不易开口，馅中的浓郁味道释放不出来，汤就寡淡平常；包得太糙，饺子下锅一煮就会成为“一锅粥”。因此，一锅饺子恰到好处地有意挑那么几个来扮演调汤滋味的角色，这是不小的学问。

母亲有心计，每回煮饺子，她都会续一把柴草便起身执铲在锅中仔细翻搅，吹吹升腾的蒸汽，附身看清饺子生熟火候，估摸饺子汤的滋味。见没有哪个饺子愿意“献身”成就味道鲜美的饺子汤，她便会毫不迟疑痛下杀手，用筷子戳破一两个。随着馅中的汤汁溢出，饺子汤的味道必然不会既寡又淡了。

常会在街面的饭店酒楼点了饺子后，收到若干店家热情送来的一碗可口饺子汤，闻着抑或喝了，味道沁人。一碗平常的饺子汤，既延长和增厚了饺子的美味，又容易让人缠绵起对于些许往事的怀想。你说，这样的另种美味怎能轻易落下呢。