资深菜蔬有萝卜

□崔启昌　　

萝卜在古时被称为“庐”。《诗经·小雅·信南山》记载：“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”郭沫若研究说，诗中的“庐”，就是今天人们食用的萝卜。

霜降的时候，田间的萝卜们风华正茂，打眼望去，绿油油的缨子在深秋暖阳的抚慰下呈现着缕缕亮光，蝴蝶紧贴着萝卜缨子边梢儿翻飞，拨弄着萝卜长大的农人持一柄铁锄站在田边，眼里映进萝卜们绘制的绿色图景，心中翻涌着又一茬丰收的喜悦。时令催撵，从拱出地皮，到长成喜人的大块头，萝卜只与土地亲近交融一百多天，便果断舍了与泥土的缠绵，跟自己的“老相好”——大白菜联袂成为人们储藏起来度冬迎春的菜蔬主角。

一方水土，造就一方物产。胶东一带叫得最响的，当属潍县萝卜。潍县萝卜汁多甘甜，青脆爽口，大都个头细长，长约七八寸不等，大半长在土层外，上青下白，据说亩产能达上万斤。由于青岛与潍坊毗邻，潍县的萝卜下了地，转身工夫就摆到了青岛的铺子上。

萝卜是极泼实的菜蔬。萝卜缨子在乡下是上好的食材，馇小豆腐就是典型的素食，不放油和调料，撒半勺精盐出锅，吃一碗，你会尝到其中的清苦与萝卜一脉相承。将萝卜切成细丝或薄片，等油热后加葱花、大料，下萝卜丝或萝卜片猛火翻炒，出锅前放少许精盐和鸡精，装盘上桌，最先清空的肯定是这些平民萝卜菜。酒过三巡，“服务员，上一盘清口菜。”唤音刚落，清口菜应声端来——盘子里除了黄瓜，萝卜必不可少。萝卜炖肉，两相依偎，共沸于一锅汤水之中，经了花椒、大料、葱姜蒜等一干调料的亲近和搀伴，在缓慢升腾的文火督促下，肉变得含蓄，将鲜味给与萝卜；萝卜也愈发变得温存，入口即化，沁人的芳香和清甜清晰地诠释着什么叫“一口好滋味”。

萝卜丝炒大虾，这似乎是靠海的青岛人在满足味蕾欲望时的独创之作。萝卜切细丝，待油热时入锅，简单翻炒几个回合，遂将剔好洗净的对虾置入锅中与半熟的萝卜细丝相拥，搁粉丝、撒葱花，盖锅等蒸汽溢出即告功成。此时，出锅的佳肴清香气息升腾缭绕，萝卜丝继续呈现浴火前的淡绿或浅白，虾则经不得高热洗礼，一如往常，通体散出好看的橙红色。剥皮尝虾，慢嚼萝卜丝，两者相融的香鲜本味让人的心情如欣赏交响乐般跌宕起伏，如若再呷一口青岛啤酒或即墨老酒，那滋味会让人一直暖到心底。

将萝卜切成条或片，依次摆在墙头、屋面或穿挂在阳台、庭院中间，便能成为一道别样的风景，胶东人管这番景致叫晾晒萝卜干。被加工成的萝卜条或萝卜片饱吸着秋冬日温热而深情的阳光，色泽渐渐转为灯火一般的橙黄，味道也在速干过程中被光照焯掉了霸气，变得苦中含香，本味尽显。收起，以清水洗尘，沥干，切成半寸长的段，加碘盐、辣椒面、大料粉，揉搓，尽量把咸辣贯穿进去。吃米饭、嚼面馍，抑或来碗清水面时，一盘香辣萝卜干会是下饭妙品。倘用热水深焯，祛除多余苦味后捞出沥水、剁碎，加五花肉沫、葱姜蒜末，淋油、加盐拌成馅，蒸发面包子，吃起来不光通体温暖，期间思忖一下生活的不易和不舍的乡愁，说不 定眼睛还会生发些许潮濡呢。