玉米饼子黄灿灿

　　□刘润清
　　上世纪八十年代以前，农民的生活还处在自给自足的水平，家家户户的主食都是地瓜玉米，特别是玉米，收成直接关系到全家人的吃饭大事，丁点儿马虎不得。
　　烀玉米饼子是当时最主要的玉米烹饪方法，需要细火慢烧，一般与地瓜同锅。用温水和面，加入适量的发粉，饧面约半小时。这期间，将锅壁上的油腻刷干净后装锅，锅的中间坐一把盛满水的铝壶，把地瓜由下而上贴锅摆一层，中间放上箅子架，箅子架上炖一盆菜，馏一盘干鱼或其他，最后加适量锅底水，盖锅烧火。烧火到一定程度，待锅烫了，玉米面也饧好了，再掀开锅盖烀饼子。
　　挖起拳头大小的一坨玉米面团，在两手掌之间掂来掇去，相当于做馒头时的揉面工序，最后掇成长短宽窄如巴掌大小的椭圆形状，“啪”的一声，动作干脆麻利地单手将它贴在锅壁上。根据火候，半道儿还要贴锅加一两次水，防止饼子底面焦糊，然后就交给时间了。
　　开锅后稍等片刻，使饼子表面水汽略干，用铲子铲出，一盘黄灿灿、热腾腾的玉米饼子就上桌了。先吃一口焦黄色的嘎渣儿，又香又脆，焦度硬度恰到好处；再来一口金黄色的饼子，软而不松，粗而不柴，佐以小干鱼或咸鲅鱼，简直绝配。
　　上世纪七十年代初期我读高中，中午带的饭大多是玉米饼子。饭盒底下是一层菜，偶尔在菜里点几滴花生油，菜上边就是一个玉米饼子。学校伙房负责馏饭，每次二分钱，一个月五角钱的助学金正好够用。打开饭盒，花生油香气四溢，往往招来同学引颈探究。一匙直立挖起，半匙饼子半匙菜，便算是奢侈的午餐了。有时母亲会把柳叶小干鱼掺进玉米饼子里，表面上看我不动匙不动筷，好像只是可怜巴巴地干吃饼子，实际暗藏玄机。时间久了，同学发现了“鱼夹馍”的猫腻，便会制造机会把“夹货”顺走。
　　玉米面黏粥更是别具特色——玉米面搅和成汤状，倒入开水，加少许食用碱，小火慢熬，激发出原汁原味的玉米香，缭绕口齿之间。八九分成熟的鲜玉米棒用锉丝器锉粒熬成粥，玉米的鲜香夹杂着青甜，一股春的气息沁人心脾。
　　如今，随着农业科学技术的发展，各种玉米新品种相继亮相。有黄色的、白色的、紫色的、花色的，有粘的、甜的，多样化的品种丰富着人们的食谱。吃法也是五花八门，有面食、清煮、烧烤、炖鸡、爆花、煎饼等花样，迎合着不同人群的喜好。作为过来人，我还是钟情于那黄灿灿的玉米饼子，喜欢那个颜色、那些吃法和那种饱含乡愁的味道。